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做好卤肉的技巧

2018-09-14 17:51:49

卤肉又称之为卤菜,是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。现农业之友网将做好卤肉的技巧介绍如下。

做好卤肉的技巧首先要有好的配方,配方的好坏是卤菜的灵魂,没有好的配方再高明的师傅也卤制不出好的卤菜。

吊高汤,高汤是卤菜的骨骼,卤菜的开端就是先吊一锅优质的高汤,大骨头是选择一些的老母猪大骨,还要加土老母鸡,鸡油,猪板油等原材料,煮上十几个小时,直至食材煮的像那些干柴一样,精华全部煮进熬好的高汤里。

再者是调原始卤汤,原始卤汤是卤菜的血液,卤菜的味道是合味,卤汤是由是由中药料包散发出卤味,由不同比例的盐、糖、酒、酱、辣、麻等调味品的量控制菜品基本口味,是由栀子、糖色、酱等来调色的,所以“中药料包”“调味”“调色”决定了原始卤汤不好。如果三者之中任何物品比例不对,处理不对就造成原始卤汤不合格,就像人一样,先天营养不良,卤不出好的卤菜。

重要的是掌握火候,火候是卤菜的肌肉,不同产品有不同的熟化时间,有些产品先大火后小火煮制,有些产品先煮后焖,有些产品先焯水后煮制,火候把握不准,做出来的卤菜不是这个烂了就是那个不熟,或者品相不好,要么就是出品率低造成成本高,影响正常效益。

以上就是做好卤肉的技巧的介绍了,如果想了解更多,欢迎大家到农业之友网查询更多资料。

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