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水产品加工新技术介绍(一)

2018-09-14 17:32:22

水产品加工新技术介绍(一) 文章摘要: 一、微波微波是一种电磁波,其工业加热频率有915兆赫和2450兆赫两种。原理:在外界高频交变场中,水等极性分子不断扭转、摩擦产生热。其特点为速度快、加热均匀、节能高效、清洁卫生、加热选择性强,用途主要有?... 一、微波 微波是一种电磁波,其工业加热频率有915兆赫和2450兆赫两种。 原理:在外界高频交变场中,水等极性分子不断扭转、摩擦产生热。其特点为速度快、加热均匀、节能高效、清洁卫生、加热选择性强,用途主要有调温解冻、加热烹制、杀菌消毒。 二、臭氧 臭氧是氧的同素异形体,常温下是一种淡紫色气体,有轻微臭味,故称臭氧。 原理:臭氧有极高的氧化能力,极易氧化细菌细胞壁中的脂蛋白,从而使细胞受到破坏。 特点:在空气中和水中都可使用。操作方便、速度快;效果好、无残留、安全性好。用于生产用水、养殖用水消毒、冷库消毒、加工间杀菌除味。设备为臭氧发生器、光化学、电化学、电晕放电法。 三、高压杀菌 高压是指400~600兆帕的静压力。 原理:600兆帕下细胞发生变形,破裂;高压改变酶的构象、钝化,压力反应发生变化导致生化反应变化。 特点:加工品风味和营养、颜色几乎不发生变化(冷杀菌),杀菌完全均匀,能耗少。应用:鱼糜凝胶强度提高,浆状物杀菌。设备为高压发生器。 四、微胶囊 微胶囊是指直径在5~200微米的微小胶囊,具有聚合物壁壳的微型容器或包装物。 芯材:气液固三态,香精、维生素、矿物质、防腐剂、酶制剂等添加剂。 壁材:多糖、蛋白、胶等大分子。 特点: 防止氧化、隔离活性成分,控制释放(压力、温度、水分、pH等),分散均匀。 制备:喷雾干燥,界面聚合,分子包埋。 应用:鱼糜制品防腐剂、乙醇缓释剂、口香糖、开口饲料。 五、冷冻关联 1.浓缩、干燥、粉碎、解冻:将稀溶液中的水冻结并分离冰晶,从而使溶液浓缩。 特点:对热敏物质有利,避免芳香物质损失,优于蒸发,膜浓缩,结晶。 2.冷冻粉碎:将物料冻结到冰点以下,利用物料脆性,将其粉碎。 特点:适用于含油含水较多的物料(甲鱼),无失活现象。 3.干燥(FD):先将物料冷冻,在高真空状态下,将冰直接转化成蒸汽而除去。 特点:几乎无生物化学变性,保持原形状,利于复水。 4.高压速冻:利用压力释放快速通过最大冰晶生成带,从而达到真正速冻,反之也可高压快速解冻。

    

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