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热油快炒法有何好

2018-09-15 11:45:46

热油快炒法是我国的传统烹制技术。这种炒法的好处不仅表现在可以保持蔬菜的原有色泽,使颜色明亮,而且吃起来味道鲜美,脆嫩可口。特别是油菜、黄瓜、芹菜、蒜苗等绿色蔬菜,都应该热油快炒,否则会使菜肴失去光泽,颜色暗淡。

这是什么原因呢?原来绿叶蔬菜的颜色主要是由叶绿素构成的,它是一种不稳定的植物色素,经过长时间的加热,叶绿素的分子会脱去镁原子,生成脱镁叶绿素,变成黄褐色。所以,绿色蔬菜不宜烹制时间过久。此外,热油快炒还可使蔬菜内部的空气排出,组织变得比较透明,绿色显得更加鲜艳。

在不妨碍杀灭微生物的条件下,鲜菜热油快炒还能使蔬菜中的维生素损失较少,其中维生素c可保留60%-70%,核黄素的胡萝卜素保留更多。

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